La forma de hacer esta tarta es una solución a quien tiene problemas como yo al introducir rellenos cremosos en tartas de este estilo. Además el poder ponerle varias texturas en los rellenos hace que sea una tarta mucho más gustosa de comer.
Nadie nace aprendido, por lo que hacerlo de esta manera es una forma estupenda de aventurarte en el mundo de las layer cakes sin tener un drama mientras intentas montarla. La solución: congelar los rellenos.
La tarta está compuesta por: 2 discos de bizcocho de zanahoria y nueces, 2 núcleos congelados juntos que son: mermelada de zanahoria y naranja y un cremoso de queso, choco blanco y vainilla. Por último recubriendo todo esto una crema de mantequilla de merengue suizo con queso, si es tu primera vez haciendo crema de mantequilla te recomiendo que la hagas sin el queso, así verás como hacer una crema de mantequilla base (que se hace saltándote la parte de añadirle el queso) . Así que domines esa base la siguiente vez que la hagas ya puedes saborizarla, pero eso ya es decisión tuya, elijas lo que elijas te voy a dar la solución por si se te corta. Una de las primeras veces que la hice se me cortó y yo pensando que no había arreglo la tiré y me declaré en guerra contra las cremas de mantequilla y no quise saber de ellas en un tiempo, ahora que ya se como actuar no quiero que te pase lo mismo a ti.
-FALLOS-
La verdad es que es la primera que hago así y no será la última, tuve un par de fallos uno de ellos fue lo que hizo que a la hora de cortarla no se quedara derecha y es que odio las cosas con demasiada gelatina y por miedo a pasarme me quedé corta al ponerle gelatina a la mermelada, esto hizo que al descongelarse una vez montada cuando la fui a cortar la tarta la mermelada se desparramara. A mi personalmente es algo que no me importa porque estaba riquísima igualmente e incluso hasta me gusta que haya quedado tan cremosa. Por esto cuando ponga la cantidad de gelatina de la mermelada pondré la que puse yo y al lado la que pondría ahora sabiendo todo esto.
Yo esta tarta la hice en un molde de 15 cm, es decir, los bizcochos son de ese diámetro y por lo tanto la tarta tiene ese diámetro, el segundo fallo viene aquí: Para el relleno usé un aro de 11 cm porque es el siguiente que tengo más pequeño al de 15cm, el relleno tiene que ser más pequeño que el diámetro del bizcocho para así poder recubrir con la crema de mantequilla alrededor y que así el relleno ,aún estando gelificado, quede contenido por la crema de mantequilla. El fallo fue usar uno de 11 cm por que por cada lado quedan 2cm de crema que hace que sea un poco más pesada la tarta, lo ideal sería un aro de 13 cm.
–¿QUIERES HACER LA TARTA EN UN MOLDE MÁS GRANDE?
No hay problema ninguno!! A continuación te voy a poner por que número has de multiplicar cada cantidad de la receta si quieres hacerlo en otro molde más grande y más o menos de que tamaño deberías hacer los núcleos.
-Molde de 18 cm: x 1,44 El núcleo deberías hacerlo en un aro de 15-16 cm.
-Molde de 20 cm: x 1,77 El núcleo deberías hacerlo en un aro de 17-18 cm.
-Molde de 22 cm: x 2,15 El núcleo deberías hacerlo en un aro de 19-20 cm.
-Molde de 24 cm: x 2,56 El núcleo deberías hacerlo en un aro de 21-22 cm
Y ahora me dejo de cháchara y vamos con la receta, como siempre te lo iré poniendo en el orden en el que debes ir haciéndola para tener todas las elaboraciones listas para cuando toque montar la tarta.
-MERMELADA DE ZANAHORIA-
Para esta parte del núcleo necesitas 125g de mermelada, con esta receta que te pongo te va a salir 380 g de mermelada, por eso si la vas a hacer en un molde más grande multiplica 125 por el número que te puse arriba que corresponde al tamaño del molde en el que quieres hacer tu tarta por que igual haciendo la misma cantidad ya no te hace falta hacer más por que sale mermelada sobrante, lo que si que tendrás que hacer es calcular la gelatina que necesita esa cantidad, pero es tan simple como coger la cantidad de gelatina que lleva el núcleo de la tarta de 15 cm y multiplicarla por el número que corresponde a tu molde. Espero haberme explicado bien, si te surge alguna duda puedes hablarme por instagram y te responderé en cuanto lo vea (@the.life.to.bite)
- 300 g de zanahoria.
- 250 g de azúcar.
- 60 g de zumo de naranja.
- Ralladura de una naranja.
- 50 g de zumo de limón.
- Una rama de canela.
Cuece en agua las zanahorias en trozos hasta que estén blanditas, yo las corté en rodajas.
Cuando estén bien cocidas, tritúralas sin el agua de cocerlas y mezcla ese puré con el resto de ingredientes de la receta, pon todo en un cazo al fuego y cuece hasta que espese vigilando que no se agarre abajo.
-Cantidades para el núcleo-
- 125 g de mermelada de zanahoria.
- 1 g de gelatina, con esta cantidad me quedó muy líquida, le pondría 2 g por lo menos
Hidratar la gelatina en agua fría y cuando esté bien hidratada escurrirla y disolverla en la mermelada caliente.
Yo al aro donde hice los núcleos le puse film por abajo y acetato por los lados para así poder desmoldarlo facilmente y por que como va a ser un núcleo bastante alto así el acetato al sobresalir por encima del aro hace que pueda darle más altura al núcleo. Si tu acetato es muy fino puedes hacer que sea más ancho pegando con cinta adhesiva otro acetato para hacer uno doble.
Deja que congele completamente antes de hacer la otra parte del núcleo, por eso mientras puedes ir haciendo el bizcocho.
-BIZCOCHO DE ZANAHORIA Y NUECES-
Yo lo horneé todo en un molde y después le corté la barriga que se forma al hornear y lo dividí en 2, tu puedes hacer lo mismo que yo o si no hornearlo en 2 moldes.
- 90 g de aceite suave.
- 1/4 de cucharadita de impulsor químico.
- 1/2 cucharadita de canela
- (puedes añadirle otras especias como vainilla, nuez moscada, jengibre,..)
- Una pizca de sal.
- 2 huevos.
- 190 g de zanahoria rallada.
- 185 g de azúcar moreno.
- 145 g de harina.
- Nueces picadas al gusto.
Lo primero es batir los huevos con el azúcar, añadir el aceite y continuar batiendo. La zanahoria rallada se debe estrujar un poco para eliminar un poco de agua sobrante, no en exceso, y también se añade y se continúa batiendo. Ahora solo quedan los polvos que irán tamizados y todos mezclados.
Cuando esté la masa lista se coloca en el molde engrasado o forrado con papel de horno y se hornea en horno precalentado a 180ºC hasta que al pincharlo con un palillo salga seco.
Cuando esté el bizcocho horneado se deja enfriar sobre rejilla, se iguala el bizcocho y se corta a la mitad obteniendo 2 discos. Se filman y de dejan reposar en la nevera hasta el momento de su utilización.
A mi no me hizo falta calarlo con ningún almíbar porque quedó bastante jugoso.
-CREMOSO DE QUESO, CHOCO BLANCO Y VAINILLA-
- 250 g de nata para montar.
- 60 g de azúcar.
- 55 g de chocolate blanco.
- 100 g de queso crema.
- 4 g de gelatina.
- Vainilla: en pasta, semillas de media vaina,…
Poner a hidratar la gelatina en agua muy fría.
Calentar la nata con el azúcar, cuando esté disuelto añadir el chocolate y la vainilla fuera del fuego. Cuando el chocolate blanco esté bien integrado escurrir la gelatina e integrarla asegurándonos de que quede bien disuelta.
Cuando la mezcla anterior llegue a 35ºC añadir el queso crema y turbinar. Poner a gelificar encima de la mermelada de zanahoria.
Yo toda esta parte la hice en un día, al día siguiente hice la crema de mantequilla y monté la tarta, así me aseguré de que los núcleos estuviesen bien congelados para que fueran más fáciles de manipular.
-CREMA DE MANTEQUILLA DE MERENGUE SUIZO-
Yo esta crema siempre la hago con el método 1, 2, 3 que había explicado Bea Roque en unas historias de instagram hace un montón de tiempo.
Si te aprendes esto del 1,2,3 la crema de mantequilla siempre te va a quedar perfecta.
Consiste en poner una cantidad de claras, el doble de azúcar y el triple de mantequilla. De crema de queso use el peso de las claras multiplicado por 1,25.
Yo para cubrir la tarta de 15 cm usé las cantidades que te voy a poner a continuación, como yo dejé los bizcochos al descubierto y no la decoré por encima me sobró una poca crema de mantequilla, pero prefiero que me sobre una poca y no encontrarme que me falta y tener que hacer más o dejar la tarta a medias.
Yo usé 3 claras que me pesaron 105 g
- 105 g de claras. (1)
- 210 g de azúcar.(2)
- 315 g de mantequilla.(3)
- 130 g de queso crema. (1,25)
El primer punto fundamental que tenemos que tener claro es que para evitar que se corte la crema todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura, es decir, a temperatura ambiente.
Y me dirás:
-Pero Ana, vamos a hacer un merengue suizo y va a estar caliente…🤔
Y te diré:
-Si, pero debemos tener paciencia y dejarlo enfriar compleeeeeetamente, no se puede ser ansias o se cortará.
Por eso lo primero que haremos será unas horas antes sacar de la nevera la cantidad de mantequilla y queso que vamos a utilizar y filmar o guardar un tuppers ambas cosas por separado para que se atemperen.
Pasadas esas horas nos ponemos con el merengue suizo:
Colocamos en un cazo las claras y azúcar, si no te ves ágil para remover sin que se te cuaje la clara puedes hacerlo a baño maría, si no a fuego medio se pone el cazo y se remueve hasta que al tocar las claras y mover los restos entre los dedos no se noten los granitos de azúcar. Una vez listo si quieres asegurarte de que no van claras cuajadas puedes colar la mezcla antes de introducirla en el bol de la batidora.
Ponemos las varillas y montamos el merengue hasta que esté completamente frío, si está un poco caliente se nos fundirá la mantequilla al añadirla y se cortará.
Cuando esté frío el merengue si tu batidora tiene pala se cambian las varillas por la pala, si no continúa con las varillas.
Se va incorporando la mantequilla poco a poco mientras se deja que monte un poco. Cuando hayas añadido toda la mantequilla empieza a añadir el queso de la misma forma, de poco en poco. Cuando esté todo integrado deja que monte un poco mientras de bate y ya la tendrías lista. Yo le añadí colorante blanco para restarle el amarillo de la mantequilla, puede ser también colorante de otro color que de guste.
Hasta aquí sería si tu crema de mantequilla está cremosa, estupenda y fantabulosa, pero… ¿que hacer cuando se corta?
Se va a cortar por 2 razones: Frío o calor.
-Frío: no dejaste atemperar bien la mantequilla o el queso y al añadirlo no está cremoso y no se integra bien. Solución: coge una olla, bol o recipiente con agua caliente, no hace falta que esté ardiendo, yo cojo la que sale del grifo. Pon el perol con la crema dentro de ese recipiente con el agua bate con una varilla a mano, verás que cada vez va adquiriendo una consistencia más cremosa. En cuanto veas que se arregló, sácala del agua caliente para que no se funda demasiado la mantequilla. Ya la tendrías arreglada.
-Calor: Eres tan impaciente como yo y no dejaste que el merengue se enfriara totalmente y al introducir la mantequilla a temperatura ambiente se te fundió y se cortó por eso. Pues no hay problema, mete el bol de la crema en la nevera o congelador y varilla de vez en cuando hasta que veas que la crema queda suave. Si te despistas y se te pasa de frío tendrás que arreglarla con calor.
-MONTAJE DE LA TARTA-
Una vez tengas todas las elaboraciones de la tarta listas es hora de montarla.
Coloca un punto de crema de mantequilla encima de tu base para tartas, asienta encima uno de los bizcochos, reserva el más liso para colocar encima para que así quede la tarta lo más perfecta posible.
Encima del bizcocho pon una capa de crema de mantequilla, coloca encima el núcleo congelado y con ayuda de una manga pastelera rodea todo el núcleo con crema de mantequilla, también por encima del mismo. Coloca el otro disco de bizcocho y cubre con crema de mantequilla.
En este punto lo importante es hacer la capa que se le suele llamar tapa migas y poner la tarta en la nevera unos 15 minutos para que endurezca esa capa. Después la sacaremos y acabaremos de cubrir y dejar perfecta. Puedes hacer lo que se llama naked cake y dejar los bizcochos al descubierto o al desnudo como hice yo o si no cubrirlos totalmente, la decoración ya es cosa tuya yo opté por dejar la tarta lo más simple posible y coronarla con unas flores.
Para dejar la tarta lo más lisa posible cuando ya está toda cubierta la meto en la nevera y al cabo de un rato la saco, como mi espátula es de metal la caliento un poco con un soplete de cocina y al pasarla verás que queda mucho más lisa.
Espero que haya quedado lo mejor explicada posible, no me cansaré de repetir, si te surge alguna duda ponte en contacto conmigo, lo más rápido son los mensajes de instagram por que es donde estoy más activa, en cuanto lo vea te respondo!
Gracias por leerme! ❤🥰