Esta receta es un poco de aprovechamiento ya que tenía una bolsa casi acabada de frutos del bosque congelados y a mayores también congeladas unas frambuesas y unas moras que recogí en verano.
Salvo el glaseado que es más dulce, la mousse de queso (en mi caso unas tarrinas de queso crema kéfir aunque sirve cualquier queso crema) y el relleno tienen muy poquito azúcar porque me gusta ese contraste de sabores que le da el queso con las frutas.
Yo usé un molde de lingotes y con las cantidades que os voy a dar me salieron 6 lingotes, por eso si quieres hacerlo en un molde de tarta entera deberías multiplicar por 2 las cantidades.
Como en la anterior entrada voy a escribir la receta en el orden que se debe hacer cada elaboración, por lo que comenzaré por hacer el relleno para que esté congelado o al menos lo más congelado posible para poder manipularlo, después haré la mousse, a continuación el glaseado y por último un crumble para adornar y aportarle el toque crujiente.
-RELLENO-
Voy a hacer una mermelada con no mucho azúcar y una vez lista encolarla ligeramente con gelatina para que tenga un poco de textura. Necesitaremos:
- 230 g de frutos del bosque.
- 50 g de azúcar.
- Un chorrito de zumo de limón.
- 1 g de gelatina.
Vamos a poner en una olla los tres primeros ingredientes y los coceremos hasta que que hayan perdido la mayor parte del agua que sueltan al descongelar. Cuando ya casi estén ponemos a hidratar la hoja de gelatina para tenerla lista. Cuando esté la mermelada hecha la pasamos por un colador no muy fino para sacarle algunas semillas que puedan ir por el medio y las pieles. Escurriremos la gelatina y la echamos sobre la mermelada ya colada, si vemos que no se nos disuelve porque no tiene el calor suficiente le damos un toque de microondas o la llevamos al fuego de nuevo hasta que la gelatina se disuelva. A la hora de darle forma dependerá del molde que uses. Yo para mi molde de lingotes lo que hice fue repartir la mermelada encolada en 6 huecos y llevarla a congelar, cuando casi estaba congelada desmoldé una, la puse sobre un film y como aún estaba manipulable le dí forma de cilindro, repetí esto con los 5 restantes y volví a congelar los núcleos para tenerlos listos para introducir en la mousse.
-MOUSSE DE QUESO-
- 190 g de queso crema.
- 130 ml de nata para montar bien fría.
- 20 g de azúcar.
- 15 ml de leche.
- 4 g de gelatina.
Ponemos a hidratar la gelatina en agua muy fría, mezclamos el queso con el azúcar (puedes subirle al azúcar si lo prefieres más dulce). Por otro lado semimontamos la nata y cuando la tengamos lista vamos a escurrir la gelatina y calentamos la leche y añadimos la gelatina hasta que esté bien disuelta. Añadimos la nata y la gelatina sobre el queso con el azúcar y removemos. Para finalizar le añadimos la nata semimontada en 3 veces con movimientos envolventes.
-MONTAJE-
Vamos a rellenar los moldes hasta la mitad con la mousse, desfilmamos los núcleos y si hiciera falta cortaríamos los extremos para que no lleguen a las paredes del molde, debe de quedar mousse todo alrededor para que «encapsule» el relleno. Cuando tengamos todos los núcleos colocados cubrimos con más mousse para rellenar y la alisamos. Congelaremos toda la noche para poder glasearlos. Debes recordar que para glasear deben estar totalmente congelados.
-GLASEADO-
Puedes hacerlo de un solo color o como te explicaré a continuación para que te quede a rayas.
- 65 ml de agua.
- 140 g de azúcar.
- 65 ml de nata.
- 110 g de chocolate blanco.
- 6 g de gelatina.
Primero ponemos a hidratar la gelatina. Vamos a hervir el agua y el azúcar hasta que alcancen los 105ºC, calentamos la nata y fundimos el chocolate a baño maría o en microondas. Escurrimos la gelatina y la añadimos a la nata caliente hasta que esté bien disuelta. Después ponemos en un vaso batidor el chocolate fundido, la nata con la gelatina y el almíbar y turbinamos sin introducir aire. En este punto para darle opacidad al glaseado y que luego destaquen más los colores debemos añadirle colorante blanco y volver a turbinar. Vamos a coger 3 o 4 recipientes ( depende de la cantidad de colores que quieras poner) yo repartí el glaseado en 4 recipientes, uno lo dejé blanco, otro lo tinté de rosa, otro de morado y otro de una mezcla de morado, rosa y un toque de negro. Los colores los elegí porque son de la gama de colores del relleno de la mousse. Una vez listos los 4 colores filmé los recipientes y los dejé reposar en nevera hasta el día siguiente.
Al día siguiente va a ser cuando hagamos el crumble para que esté fresco y crujiente y glaseemos los semifríos.
-CRUMBLE-
- 60 g de mantequilla.
- 60g de azúcar, blanco, moreno o mezcla.
- 30 g de almendra molida.
- 20 g de coco rayado
- 10 g de harina
Vamos a mezclar todo hasta que nos quede una arena y hornearla con el horno precalentado a 180ºC hasta que esté dorada. Para que quede más desmezado durante el horneado lo iremos moviéndolo con un tenedor.
-CÓMO GLASEAR-
En este caso calentaremos cada color por separado pero que esté a 32-35ºC. Una vez los tengamos vamos a ir echando un poco de cada color en una jarra alternándolos de esta forma hasta acabar con todos los colores: un poco de blanco, un poco de morado, un poco de blanco, un poco de rosa, un poco de blanco, un poco de morado oscuro,.. hasta que no nos quede nada de glaseado en los recipientes donde los teníamos. Desmoldamos los semifríos y los glaseamos con movimientos en zig zag en el sentido que queramos hacer las líneas. Una vez todos glaseados con ayuda de un palillo vamos a pinchar cada lingote con cuidado para depositarlo sobre la superficie donde lo vayamos a presentar y le pondremos crumble alrededor. Le colocaremos algún tipo de decoración sutil encima para tapar el agujero del palillo y ya solo nos queda esperar una hora o dos a que se descongele para poder degustarlos. Yo acabé de decorar con unas moras y frambuesas que tenía congeladas y un poco de hierbabuena fresca.
