Quizá no te suene de nada lo que es el haba tonka, pero te diré que es la semilla del fruto de un árbol que crece en la zona de las Antillas y el Amazonas. Su aroma y sabor recuerdan mucho a la vainilla pero tiene unas notas diferentes como un poco a canela y otras especias. A mi personalmente me gusta bastante `por que no se me hace tan dulzona como la vainilla y es una forma de darle a nuestros postres un toque un poco diferente. Si no puedes conseguirla puedes aromatizar la mousse con vainilla sin problema ninguno, quedará super rico igualmenente.
Para hacer las esferas utilicé un molde de silicona de 6,7cm y para los núcleos un molde de semiesfera de 4cm de diámetro. El núcleo está compuesto de una semiesfera de mermelada de mango y maracuyá pegado a otra semiesfera que es de una ganache de chocolate blanco. Al juntarse forman una semiesfera más pequeña que el molde donde va la mousse.
Como siempre hago la receta va colocada por orden según lo que hay que hacer antes para ahorrar tiempos. A mi con estas cantidades me salieron 4 esferas.
-MERMELADA DE MANGO Y MARACUYÁ-
- 15ml de zumo de lima.
- 70 g de mango maduro en trocitos.
- 30g de azúcar.
- 50g de puré de maracuyá.
- 80g de mango triturado y colado
- 1g de gelatina.
Con estas cantidades sobra para la receta pero es una mermelada super rica que se puede aprovechar para tomar al desayuno o merienda o si no hacer otros postres con ella.
Se pone a hidratar la gelatina en agua muy fría y el resto de ingredientes se ponen a cocer en un cazo con cuidado de que no se agarre al fondo la mermelada, la dejamos cocer unos 10 minutos. Se apaga el fuego y se deja atemperar un poco antes de añadir la gelatina. Cuando esté la mermelada lista se rellenan 5 huecos del molde de semiesferas y se lleva al congelador.
-CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO-
- 90 g de chocolate blanco.
- 50g de nata 35%MG
Se funde el chocolate y se le añade encima la nata caliente, se remueve bien hasta tener una textura homogénea y se vierte en los moldes de semiesfera.
Una vez congelados ambos núcleos es hora de juntarlos, para ello desmolda del de mermelada y colócalo sobre uno de chocolate blanco, desmolda el de chocolate blanco también y entre las palmas de las manos perfecciona la forma de bola. Resérvalas en el congelador para que sean fáciles de manipular.
-BIZCOCHO BASE-
- 1 huevo
- 35g de azúcar.
- 35g de harina.
Se monta el huevo con el azúcar hasta que aumente su volumen y blanquee. Cuando esté bien montado añadir la harina tamizada con movimientos envolventes. Colocar sobre una placa de horno con papel y espatular para que quede fino. También se puede escudillar con manga para que quede perfecto. Hornear en horno precalentado a 180ºC hasta que empiece a tomar un poco de color.
Al sacarlo del horno darle la vuelta y separar con cuidado el papel, dejar enfriar sobre rejilla y una vez frío cortar circunferencias de un diámetro un poco menor al de la base de la esfera .
Cuando tengamos los núcleos congelado y el bizcocho listo será cuando podamos hacer la mousse de chocolate.
-BAVAROISE DE HABA TONKA-
- 75ml de nata.
- 75ml de leche.
- 2 yemas.
- 50g de azúcar.
Se pone en un cazo la leche y la nata con un poco de haba tonka rallada fina, yo utilicé más o menos un cuarto de haba. Se pone al fuego y cuando esté a punto de hervir se apaga y de deja tapado unos 20 minutos para que infusione.
Pasado este tiempo yo lo que hago es que vierto el líquido infusionado sobre las yemas mientras bato. Una vez listo vuelvo a llevar todo al cazo pero pasando el líquido por un colador para retirar posibles trozos de huevo que no nos interesan como las chalazas. Una vez en el cazo añado el azúcar y llevo al fuego de nuevo sin parar de remover hasta que la crema llegue a los 82-85ºC, cuando los alcance paso la crema a un bol y la tapo con film a piel, es decir, que el film esté pegado a la crema para que no haga costra.
-Bavaroise-
- La crema inglesa anterior.
- 150 g de nata para montar 35%MG.
- 3.5 g de gelatina.
Se pone a hidratar la gelatina en agua muy fría y cuando esté se añade a la crema todavía caliente.
Se semimonta la nata y cuando la crema con la gelatina estén sobre 33-35ºC se mezcla con la nata con movimientos envolventes.
-MONTAJE-
Se vierte bavaroise en el molde hasta llenar las 3/4 partes. Se coloca el núcleo congelado en el medio y se presiona ligeramente, después se coloca el disco de bizcocho encima y se lleva a congelar, yo lo suelo dejar de un día para otro.
-GLASEADO DE ESPEJO-
- 130 g de agua.
- 280 g de azúcar.
- 130 g de nata.
- 220 g de chocolate blanco.
- 12 g de gelatina en hojas.
Lo primero será hidratar la gelatina en agua muy fría.
Se pesa en un cazo el agua, la nata y el azúcar y se lleva al fuego hasta que alcance los 103ºC. Si tenemos una jarra grande lo pasaremos a la jarra si no en el mismo cazo incorporamos la gelatina hidratada y escurrida. Acto seguido añadimos el chocolate blanco. Dejamos un par de minutos que se funda con la temperatura de los líquidos y turbinamos.
Yo primero añado un poco de colorante blanco para que haga de base y después añado el color definitivo, si vas a glasear de varios colores tendrás que separar el glaseado en diferentes recipientes y colorearlos uno a uno. Yo ene este caso las hice en naranja solo, como no tenía el color tal cual mezclé amarillo y rojo hasta que me gustó el color.
Cuando el glaseado esté a 35ºC se glasean las esferas congeladas. Yo para glasearlas utilizo una rejilla porque son piezas pequeñas y debajo de la rejilla pongo una bandeja donde se recoge el sobrante. Una vez glaseadas se pasan a la superficie definitiva donde las vayamos a servir
Para adornarlas yo utilicé una flor (un pensamiento) y pan de oro. Se dejan descongelar en nevera y estarán listas para comer.
