Por fin os traigo este tipo de receta que fue por lo que me abrí el blog, voy a intentar explicároslo lo mejor posible para que no quede ni una duda aunque si te surge alguna no te quedes con ella, pregúntame y si te la puedo resolver eso haré. Así que bueno voy a ir punto por punto explicando todo en el orden que se deben hacer las cosas.
Primero hablaré del molde para que puedas adaptarlo a cualquiera que tengas en casa, después haremos el interior y el bizcocho para tenerlo listo y ponernos con la mousse de chocolate y poder montar la tarta y por último el glaseado de espejo. Un concepto que tiene que quedar super claro es que para poder glasear el semifrío tiene que estar CONGELADO si no el glaseado se escurrirá. Vamos a ello!
-MOLDE-
Yo el que usé es uno de silicona que tiene para hacer semifríos pequeños redondos, me dio para hacer los 8 huecos esta cantidad. Para hacer este tipo de elaboraciones los de silicona son los más cómodos, si no yo lo que suelo utilizar es un aro de 25 cm que le pongo acetato alrededor por dentro y por abajo le pongo un film bien tirante para que no se me pegue a la bandeja.
Se puede adaptar cualquier molde para hacer este tipo de pasteles lo único es que tienes que ver que se pueda desmoldar fácil. Si no tienes acetato ponle solo el film, cuando lo vayas a desmoldar deja que coja un poco de temperatura por los lados para que se despegue bien de la mousse y listo, luego congélalo sin molde otro rato para que cuando lo glasees esté lo más congelado posible. En mi ínstagram en las historias destacadas tienes una que se llama coco/pasión y ahí os explico detalladamente como forrar el molde.
-INTERIOR-
Aquí en este caso el interior es la mousse de caramelo y si os fijais en la foto el núcleo es más pequeño que el molde donde hacemos el pastel, de esta forma queda completamente rodeado de musse y queda muy liso y todo igual para poder glasearlo y que no se marque ninguna muesca, para estos pequeñitos simplemente puse un aro de tartas sobre un papel de horno y eché ahí la mousse de caramelo, la llevé al congelador y cuando ya estaba gelificada pero un poco congelada que me permitió con un cortapastas más pequeño que el molde cortar círculos los corté y dejé que se acabara de congelar así es mucho más fácil manipularlos sin que se nos rompan y poder colocarlos mejor encima de la mousse.
-CREMA INGLESA-
Esta va a ser la base de nuestras 2 mousses así que pongo la receta por seprado y así queda lista para las 2. No tires las claras porque las usaremos para el bizcocho gioconda.
- 2 yemas.
- 125 ml de nata.
- 125 ml de leche.
- 50 g de azúcar.
- 1/2 vaina de vainilla.
Es importantísimo tener termómetro ya que la crema inglesa nunca puede pasar de los 82ºC o se cortará. Si es la primera vez que la haces te recomiendo cocerla a baño maría. Para hacerla reservaremos un chorrito de leche y el resto la infusionaremos junto con la nata y la vainilla, con ayuda de un cuchillo retiraremos las semillas de la vaina y ponemos las 2 cosas en la leche y la nata a calentar. Cuandoe sté a punto de hervir apagamos el fuego y dejamos unos 15-20 minutos que repose y se infusione.
Por otro lado colocamos en un bol las yemas con el azúcar y varillamos bien, a continuación añadimos el chorrito de leche que habíamos reservado. Pasados los 20 minutos colamos los lácteos infusionados sobre el bol con los huevos y varillamos para que no se nos cuajen con la temperatura de la leche. Ponemos la mezcla en la olla y cocemos a fuego directo o baño maría hasta los 82ºC. La retiramos del fuego y ponemos en un bol frío para que no se siga cociendo con el calor de la olla. Filmamos a piel y reservamos.
CARAMELO SALADO:
- 50 g de azúcar.
- 43 ml de nata.
- 7 g de mantequilla.
- Sal al gusto.
En un cazo ponemos a calentar la nata y cuando esté caliente la reservamos, esto es muy importante ya que si al echársela al caramelo estuviera fría nos saltaría pudiéndonos quemar y endurecería el caramelo.
En otro cazo hacemos un caramelo seco, para ello vamos añadiendo el azúcar a pocos, cuando el poquito que echamos al principio esté fundido y transparente iremos echando otro poquito mas y así hasta acabar el azúcar, no remuevas el caramelo solo mueve el cazo inclinándolo si necesitas que el caramelo se mueva. Una vez tengas el azúcar todo disuelto y el caramelo esté color ámbar es hora de añadir la nata caliente con mucho cuidado, comenzará a borbotear pero así que iguale temperaturas quedará una salsa de caramelo, retiramos del fuego y añadimos la mantequilla y después la sal al gusto cuando esté todo integrado dejaremos que se enfríe, yo para agilizar lo pude en un bol y luego lo metí al congelador.
Vamos a necesitar solo 55g el resto puedes guardarlo en la nevera y usarlo como salsa para acompañar helado, brownie, tortitas,…
-MOUSSE DE CARAMELO SALADO-
- 54 g de crema inglesa.
- 55 g de caramelo salado.
- 50 ml de nata montada.
- 3 g de gelatina.
- Escamas de sal Maldon.
Vamos a hidratar en agua muy fría la gelatina al menos 10 minutos. Cuando esté hidratada la escurrimos y echamos encima de la crema inglesa, si está fría la metemos un poco al micro, lo justo para que se disuelva la gelatina así que cada 10 segundos la sacaremos para remover y mirar si ya está integrada. Añadimos el caramelo a la crema inglesa y semimontamos la nata. Añadimos en 2 veces la nata semimontada. Tiramos la mousse en un molde forrado con film si no es desmontable o un aro con papel de horno por abajo Debemos tener en cuenta el grosor que nos quedará, como mejor queda es como se ve en la imagen, que se un poco grueso ya que así el sabor de la mousse de chocolate no tapara el sabor del caramelo. Por último esparcimos escamas de sal Maldon para darle el toque salado. Dejamos que se congele unas 2-3 horas para cortar los núcleos y mientras hacemos el bizcocho.
-BIZCOCHO GIOCONDA-
Estas cantidades dan para una plancha de bizcocho, puedes usar lo que necesites y congelar el resto o hacer la mitad para que no sea tanta cantidad.
- 2 huevos.
- 75 g de azúcar glass.
- 75 g de almendra molida o harina de almendra.
- 20 g de harina de trigo.
- 40 g de mantequilla fundida.
- 2 claras.
- 40 g de azúcar.
Vamos a montar los huevos con el azúcar glass hasta que tripliquen el volumen y blanqueen. Por otro lado tamizamos las harinas que añadiremos con movimientos envolventes a los huevos cuando estén montados. Montamos a punto de nieve las claras con el azúcar. A la mezcla de huevos y harinas le añadimos la mantequilla con movimientos envolventes y por último las claras de la misma forma. Ponemos la masa sobre una bandeja de horno con papel y espatulamos hasta que quede del mismo grosor. Coceremos en horno precalentado a 200ºC unos 6 minutos. Al sacarlo dejaremos enfriar sobre rejilla. Y una vez frío es cuando lo cortamos, debe llevar el mismo tamaño que el núcleo por la misma razón para que no sobresalga y la mousse quede lisa.
-ALMÍBAR DE AVELLANAS-
- 35 ml de agua.
- 35 ml de azúcar.
- 15 ml de licor e avellanas.
Herviremos el azúcar con el agua un minuto, añadimos el licor y apagamos el fuego y reservamos.
Ahora una vez tengamos los núcleos congelados y el bizcocho y el almíbar listos es hora de ponernos con la mousse de chocolate.
-MOUSSE DE CHOCOLATE-
- 140 g de crema inglesa.
- 180 g de nata semimontada.
- 200 g de chocolate negro o con leche.
- 2 g de gelatina.
Vamos a hacer como en la mousse de caramelo, hidratar la gelatina y añadirla escurrida sobre la crema inglesa que calentaremos un poco en el microondas hasta que la gelatina se disuelva. Añadir esto sobre el chocolate fundido y por último añadir la nata semimontada en 3 veces con movimientos envolventes.
-MONTAJE-
Ya sea en pastelitos individuales o en tarta grande, lo que debemos hacer es montarlos del revés. Es decir, el bizcocho será lo último que pongamos, así cuando vayamos a glasear la tarta la desmoldamos y colocamos el bizcocho hacia abajo quedándonos la mousse lo más lisa posible al ser lo que estaba en contacto con el molde.
Por eso comenzaremos poniendo un poco de la mousse de chocolate, a continuación el núcleo, lo cubrimos con más mousse de chocolate y colocamos el bizcocho calado con el almíbar de avellanas presionando ligeramente, debemos dejar un poco de mousse de chocolate para cubrir el hueco que queda por la diferencia de tamaño entre el bizcocho y el molde, alisaremos la mousse y llevaremos a congelar por lo menos 4-5 horas, yo las dejo de un día para otro. Si la montas en un aro de tarta con film por abajo antes de montar la tarta pon el aro sobre una bandeja ya que después con el peso de la tarta y el film que es muy débil no vas a poder mover la tarta porque se te romperá al estar las mousses todavía líquidas.
-GLASEADO DE ESPEJO-
- 130 ml de agua.
- 275 g de azúcar.
- 130 ml de nata.
- 195 g de chocolate negro.
- 12g de gelatina.
Sale bastante cantidad pero puedes congelarlo en un taper y cuando lo necesites lo sacas y o calientas a baño maría o en el microondas.
Vamos a empezar hidratando la gelatina en agua muy fría. Con el agua y el azúcar haremos un almíbar que coceremos hasta los 105ºC, calentamos la nata que será donde disolvamos la gelatina cuando esté hidratada. Por otro lado fundimos el chocolate. Por último colocamos el chocolate, el almíbar y la nata con la gelatina en un vaso batidor y turbinamos sin incorporar aire. Tapamos con un film y dejamos en la nevera hasta el día siguiente.
-COMO GLASEAR LA TARTA-
Primero calentaremos el glaseado a baño maría o en microondas hasta los 32-35ºC. Desmoldamos los semifríos y los colocamos sobre una rejilla y acto seguido glaseamos con el glaseado a 32-35ºC, si está más caliente estará demasiado fluido y no se pegará al semifrío y si está muy frío estará muy denso y quedará un glaseado demasiado grueso y a pegotes. Para manipularlos una vez glaseados yo les clavo 1 palillo si son peques y si son tartas grandes me ayudo con 2 espátulas. Una vez colocados en la bandeja de presentación o donde los vayamos a servir, debe ser el sitio definitivo ya que al descongelar si los movemos se nos romperán, decoramos por encima para tapar el mini agujerito que hicimos con el palillo. En mi caso utilicé nibs de cacao y pan de oro comestible.
Solo quedaría dejarlos descongelar en nevera y a comer!
Espero que haya quedado lo más claro posible todo el proceso, una vez que hagas un par de tartas o pasteles de ese estilo serán pan comido! Te diré que la primera vez que hice una me dejé la gelatina sin añadírsela al glaseado y eso fue desastre total jajajaja así que paciencia, sigue todos los pasos y aprende de los errores para no volver a cometerlos.
