Esta es una adaptación un pelín más fácil a la receta que tengo de semifrío de chocolate y praliné de pistacho simplemente cambia el núcleo que en este caso utilizaré crema de cacahuete y que el bizcocho en vez de llevar pistacho es un bizcocho simple. He de admitir que nunca había probado la crema de cacahuete pero cuando estuve preparando el directo con Oihana de @bilbaocooking y pensamos que quizá el praliné era un pelín lioso se le ocurrió utilizar crema de cacahuet, solo diré que el bote está casi vacío, me encanta como queda combinado con el chocolate!
Lo primero de lo que voy a hablar es de los moldes que usé. Con estas cantidades se pueden hacer 6 semiesferas, para ello utilicé por comodidad moldes de silicona, el de la mousse tiene 7cm de diámetro y el molde en el que hice los núcleos tiene unos 4 cm de diámetro.
Pero también puedes congelar sobre un papel de horno 6 cucharaditas de crema de cacahuete y no usar el molde pequeño y en vez de el molde grande utilizar un aro de emplatar pero que tenga más o menos el mismo diámetro. Si utilizas los aros asegúrate de ponerle un acetato o un papel de horno por dentro del aro para que te sea fácil de desmoldar .
-NÚCLEOS-
En este caso solo necesitaremos 6 cucharaditas de crema de cacahuete, cada cucharita llena más o menos una semiesfera de las pequeñas. A continuación congelar para después facilitar la manipulación.
-BIZCOCHO BASE-
- 1 huevo
- 35g de azúcar.
- 35g de harina.
Se monta el huevo con el azúcar hasta que aumente su volumen y blanquee. Cuando esté bien montado añadir la harina tamizada con movimientos envolventes. Colocar sobre una placa de horno con papel y espatular para que quede fino. También se puede escudillar con manga para que quede perfecto. Hornear en horno precalentado a 180ºC hasta que empiece a tomar un poco de color.
Al sacarlo del horno darle la vuelta y separar con cuidado el papel, dejar enfriar sobre rejilla y una vez frío cortar circunferencias de un diámetro un poco menor al de la esfera grande, es decir, si la esfera es de 7cm cortar los bizcochitos de 6cm.
Cuando tengamos el núcleo congelado y el bizcocho listo será cuando podamos hacer la mousse de chocolate.
-MOUSSE DE CHOCOLATE-
- 120 g de chocolate negro.
- 240 g de nata (160g serán para montar y 80 g para la crema inglesa)
- 40 g de leche.
- 2 yemas
- 60 g de azúcar.
- 3 g de gelatina en hojas.
Esta mousse va enriquecida con una crema inglesa, lo que hace que sea un poco más compleja de hacer pero mucho más rica, solo debemos tener una cosa en cuenta, la crema inglesa no puede pasar de 82-85ºC por que se nos cuajará la yema y nos quedará la crema con grumos. Yo siempre la dejo a 82ºC ya que entre que la apartamos del fuego y la ponemos en otro recipiente ya aumenta un par de grados con el calor residual.
Se ponen a hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría.
Ponemos en un cazo los 80g de nata, la leche, las yemas y el azúcar. Batimos todo con cuidado y llevamos a fuego suave, si no te atreves a llevarla a fuego directo puedes hacerla en un baño maría, llevará un pelín más de tiempo pero es más fácil de controlar.
Retiramos del fuego alcanzados los 82ºC y añadimos la gelatina para que se disuelva, a continuación el chocolate picado. Esperamos unos minutos a que se funda y trituramos con una turmix para que quede una textura perfecta. Dejamos que atempere un poco y mientras semimontamos los 160 g de nata restantes)
Cuando la crema inglesa con el chocolate esté tibia vamos añadiendo la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes.
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-MONTAJE-
En los moldes de semiesfera de 7 cm llenaremos con la mousse 1/3 mas o menos, con cuidado colocamos el núcleo congelado.
Colocamos un poco más de mousse por encima del núcleo y a continuación ponemos el bizcocho, acabamos de rellenar con mousse asegurándonos e que los bordes queden bien cubiertos de mousse. Alisamos con una espátula y llevamos a congelar. Yo los dejo de un día para otro ya que deben estar completamente congelados para que el glaseado se pegue.
-GLASEADO DE ESPEJO-
- 65 g de agua.
- 137 g de azúcar.
- 65 g de nata.
- 97 g de chocolate negro.
- 6 g de gelatina en hojas.
El glaseado se prepara cuando se vayan a glasear las piezas aunque estas no se sacarán del congelador hasta que se vayan a glasear, yo las saco rápido para desmoldarlas y colocarlas sobre la rejilla en la que las voy a glasear y justo después las meto de nuevo al congelador hasta que las vaya a glasear.
Para hacer el glaseado ponemos a hidratar la gelatina en agua muy fría.
Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar y lo coceremos a fuego lento hasta que alcance los 103ºC. Acto seguido añadimos la nata y apagamos el fuego.
Escurrimos la gelatina y se la añadimos y cuando esté disuelta ponemos todo en un vaso de batidora y añadimos el chocolate picado, dejamos unos minutos hasta que se funda y turbinamos sin mover la batidora para no incorporar aire.
Este glaseado se debe verter a 34-35ºC como máximo ya que si no las piezas se nos empezarán a descongelar y el glaseado se escurrirá.
-Glaseado y decoración-
Colocamos la rejilla con los semifríos encima de alguna fuente o recipiente para que el glaseado sobrante caiga ahí.
Cuando tengamos el glaseado a temperatura lo vertemos sobre las mousses fijándonos bien de que queden cubiertas por todos lados.
Yo lo que hago para poder mover las sin estropear el glaseado de espejo es justo encima le clavo una brocheta (el agujero lo disimularemos con la decoración)
Como decoración picaremos unos pocos cacahuetes para una vez estén glaseadas las semiesferas cantear los bordes con los cacahueten.
También como decoración le puse un cacahuete encapsulado en caramelo.
Solo queda esperar a que descongelen en nevera y estarán listos para degustar!
