Esta es mi segunda propuesta de San Valentín, tienen un exterior crujiente por el craquelín que luego se mezclan con la suavidad de la ganache montada y el sabor a fresa de la mermelada.
En este caso como son dos y va uno encima del otro son de dos tamaños diferentes pero no te preocupes porque te diré las medidas de todo. Con estas cantidades salen unos 6 dobles.
Lo primero que debemos hacer es la mermelada de fresa y la crema para que enfríen bien.
-MERMELADA DE FRESA-
- 200 g de fresas en trozos.
- 5g de zumo de limón.
- 40 g de azúcar (dependerá de lo maduras que estén las fresas y de como te guste
Se debe cocer todo hasta que empiece a tener textura de mermelada y no esté tan líquida. Removiendo continuamente para que no se agarre al fondo del cazo.
-GANACHE MONTADA DE CHOCOLATE BLANCO-
- 150 g de chocolate blanco.
- 100 g de nata 35% M.G. (1)
- 200g de nata 35% M.G.(2)
- Vainilla (opcional)
Calentar hasta hervir la nata(1) con la vainilla, apartar del fuego y añadir el chocolate blanco. Cuando esté bien disuelto se mezcla con el resto de la nata (2) y se pasa por turmix para que quede bien lisa y homogénea. Se lleva a enfriar por un mínimo de 3 o 4 horas.
-CRAQUELÍN-
- 50 g de mantequilla en pomada.
- 60 g de azúcar.
- 60 g de harina.
- Colorante rojo.
Hay que mezclar todo y después estirarlo entre dos papeles con un grosor de 2mm. Se reserva en el congelador hasta que vayamos a hornear los profiteroles.
-PASTA CHOUX-
- 62 ml de agua.
- 42 ml de leche.
- 42 g de mantequilla.
- 2 g de azúcar.
- 2 g de sal.
- 62 g de harina.
- 100 g de huevo.
Para hacer la pasta choux ponemos en un cazo todos los ingredientes menos la harina y el huevo.
Se ponen al fuego hasta que la mantequilla se funda y comience a hervir, en ese punto debemos incorporar de golpe la harina tamizada y remover hasta que espese y se haga una especie de masa. Se retira del fuego y removemos hasta que esté homogénea la masa y después se vuelve a llevar al fuego para removerla constantemente y secar un poco la masa, sobre medio minuto más o menos.
Cuando esté lista la ponemos en un bol y esperamos que esté tibia o fría para incorporar el huevo batido poco a poco. Si la masa estuviera caliente el huevo se nos cuajaría.
Como la elaboración lleva dos tamaños diferentes de profiteroles necesitaremos hacer dos hornadas ya que al ser uno más pequeño que el otro tendrán tiempos de cocción diferentes .
Por eso necesitaremos marcar en papeles de horno diferente dos tipos de circunferencia. Unas de 5cm y otras de 3cm. yo lo hice con unos aros de emplatado que tengo de esa medida pero puedes hacerlo con vasos de circunferencias diferentes o mismo con un compás. Luego como está marcado por un lado debes darle la vuelta para que la tinta no contamine la masa. Con ayuda de una manga pastelera escudillamos los profiteroles hasta que lleguen al borde de la circunferencia que marcamos. Cuando el horno esté precalentado a 190ºC sacamos el craquelín del congelador y lo despegamos de los dos papeles, cortamos circunferencias de un centímetro mayor que la del profiterol, es decir, 6cm para los grandes y 4cm para los pequeños. De esta forma al hornearlos el craquelín cubrirá toda la pieza. Lo colocaremos justo antes de meterlos al horno por lo que mientras no horneemos el segundo tamaño no le colocaremos el craquelín.
Los tiempos de horneado serán los siguientes:
Para los profiteroles de 5cm: 10 minutos a 190ºC y 30 minutos a 170ºC.
Para los profiteroles de 3cm: 10 minutos a 190ºC y 15-20 a 170ºC.
Cuando salgan del horno se dejan enfriar sobre rejilla. Con la punta del cuchillo se hace un agujero por la parte de abajo del profiterol.
-MONTAJE-
Con ayuda de una batidora se monta la ganache con cuidado de que no se llegue a cortar. Se pone la mermelada y la ganache en mangas diferentes y se rellenan los profiteroles, se les inyecta un poco de ganache, después un poco de fresa y se acaba de rellenar con la ganache.
Con una boquilla rizada se escudilla un poco de ganache encima del profiterol grande y se coloca el pequeño encima. Como decoración escudillé un botón de ganache más pequeño encima del otro profiterol y coloqué un gajo de fresa. Se repite esta operación con todos y a disfrutar!
