Azúcar invertido.

En esta en entrada vas a ver lo fácil que es hacer azúcar invertido y lo importante que es en heladería. Se conserva perfectamente a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco.

INGREDIENTES

• 350 de azúcar
• 150 de agua
• zumo de medio limón

Lo único que haremos será poner en un cazo los ingredientes, remover el azúcar con el agua y añadirle el zumo de limón, después lo llevaremos al fuego y cuando llegue a 110-112°C lo retiramos e introducimos en un bote con tapa donde lo vayamos a conservar. Se nos mantendrá perfectamente a temperatura ambiente.

El azúcar invertido se consigue mediante la hidrólisis de la sacarosa (azúcar blanco de mesa), y esto te sonará a chino mandarín por lo menos… Pues bien, la hidrólisis es la separación de la molécula de azúcar en glucosa y fructosa (sus dos componentes) mediante la acción de un ácido que en este caso es el zumo de limón.

La miel o jarabe de arce son azúcares invertidos naturales pero estos aportan sabor a las elaboraciones mientras que el azúcar invertido como el de esta receta tiene un sabor neutro.

En heladería se utiliza por sus 2 características principales:

• Su POD (Poder edulcorante). Es decir, la capacidad que tiene para endulzar, es mayor que la del azúcar común por que los azúcares simples como la glucosa y fructosa son más dulces que las moléculas compuestas como sería la sacarosa. Por esto con menos cantidad endulzamos lo mismo que con otro azúcar como por ejemplo la sacarosa.
• Su PAC (Poder anticongelante). Es el podes que tiene de evitar la formación de cristales de hielo al congelarse una elaboración que lo contenga. Por eso es tan usado en heladería, por que hace que a temperatura de congelación el helado se mantenga más cremoso y no tan duro ya que disminuye el punto de congelación de la mezcla.

En panadería se usa sobre todo en bollería ya que aumenta la retención de la humedad y las piezas se mantienen frescas más tiempo. Otro motivo es que las levaduras a la hora de fermentar se alimentan de azúcares simples por lo que al añadir sacarosa tienen que decomponerla mientras que si se le añade azúcar invertido al ya ser azúcares simples fermentan más rápido.