¿Pero el Royal no es levadura? Noooooooooooo! quizá mucha gente aún no sabe que en verdad no es una levadura por que no esta vivo! Es un tipo de impulsor químico que se utiliza para bizcochos y masas que no necesitan fermentación. Se le mal llama levadura o levadura química.
Debemos diferenciar claramente los tipos de agentes leudantes que existen:
-LEUDANTES FÍSICOS: por que sí, se pueden hacer bizcochos sin usar ningún tipo de impulsor. Son los llamados bizcochos ligeros que para poder suflar/esponjar utilizan las burbujas de aire y el vapor de agua de la propia masa. Están formados principalmente por huevos, harina y azúcar. Pero para eso debemos esponjar los huevos todo lo posible con el azúcar (ya sea el huevo entero o claras por un lado y yemas por el otro) a la hora de integrar la harina se debe hacer con movimientos envolventes y con cuidado para no bajar el esponjado.
Por su forma de elaborarlos debemos introducirlos en el horno justo después de incorporar la harina ya que si esperamos se nos podría bajar la masa. Lo que hace que crezcan en el horno es que durante la cocción las burbujas presentes en la masa se se dilatan y además se evapora parte del agua que compone la masa lo que añade burbujas de vapor que quedan atrapadas y esto hace que nuestro bizcocho aumente de tamaño y quede con esa textura que tanto nos gusta.
-LEUDANTES QUÍMICOS: Son los llamados impulsores o impulsores químicos, en este apartado es donde iría el famoso Royal. Estos tipos de leudantes son sustancias capaces de generar por sí mismas o al reaccionar con otras CO2 que al quedar atrapado en la estructura de la masa hace que aumente de tamaño.
-LEUDANTES BIOLÓGICOS: Son las levaduras, son organismos unicelulares y la más utilizada es la Saccharomyces cerevisiae. Viven, se alimentan y se multiplican en medios azucarados de los que obtienen energía a través de la fermentación alcohólica. El tipo de cepa al que pertenece cada tipo de levadura es diferente según para lo que se vaya a usar, por eso no es la misma cepa la que se utiliza para el pan que la que se utiliza para la cerveza. El azúcar mas consumido por las levaduras en una masa es la maltosa que se produce por la degradación del almidón de la harina.
Dentro de este bloque entraría la levadura fresca, la levadura seca y la masa madre. Esta última fermentaría gracias a una cepa salvaje de la Saccharomyces cerevisiae, pero como de la masa madre podemos hablar laaaaargo y tendido voy a dejar este tema para otro post específico.
Durante la fermentación estos organismos crean CO2 que queda retenido dentro de la masa gracias las proteínas de la harina que forman la red de gluten (gliadina y glutenina), estas proteínas al contacto con agua forman una especie de red capaz de atrapar este gas, por eso para masas fermentadas necesitamos harinas de fuerza que tienen un porcentaje mayor de proteínas. Una vez en el horno las masas con levadura aumentan todavía más de tamaño debido a la expansión de esas burbujas de CO2 y a la evaporación del agua.
Espero que este post haya aclarado las posibles dudas que tuvieras sobre este tema y si te surge alguna más puedes dejarla en comentarios!
