Nunca había probado esta mermelada, de echo no sabía ni que se hacía mermelada con el nopal. Conocí a los chicos de Bocado avocado y me dieron un bote de esta mermelada para que hiciera lo que más me gusta, combinar sabores y crear un dulce a medida. El nopal es el cactus del que se obtienen los higos chumbos, nosotros en España no utilizamos la propia planta para cocinar, solo consumimos los frutos pero en México su consumo está muy extendido. La mermelada tiene un sabor suave y fresco, a mi en un primer momento me tiene un sabor suave como a miel pero sin el regusto dulce, al final es boca es muy fresco, lo que se traduce finalmente en que está buenísima y tiene un sabor y textura diferente que es necesario probar al menos una vez.
Antía y Germán son los fundadores de un proyecto muy chulo, podéis informaros más en su web Bocado avocado pero a grandes rasgos se basa en distribuir en España productos mexicanos elaborados de forma tradicional por pequeños productores artesanos. Lo mejor de todo es que me permitieron aportar mi granito de arena (muy dulce) a este proyecto.
Estoy maquinando otra elaboración de esas que me gustan a mi con muuucho brillo pero aquí os dejo la primera: Pofiteroles XL con craquelín de haba tonka, crema montada de chocolate blanco y queso y el producto estrella: La mermelada de nopal.
Es un bocado crujiente y aromático por el craquelín de haba tonka y una combinación perfecta de queso y chocolate blanco para rebajar su acidez que combina a la perfección con la mermelada fresca que lleva en su interior.
No me voy a enrollar más y aquí abajo os dejo el procedimiento.
-CREMA MONTADA DE QUESO Y CHOCOLATE BLANCO-
- 140g de chocolate blanco.
- 230ml de nata 35% M.G.
- 100g de queso crema.
Se funde el chocolate blanco y se mezcla poco a poco con la nata. Se filma a piel (en contacto con la crema) y se lleva a la nevera al menos por 2 horas.
Cuando se vayan a rellenar los profiteroles se semi monta con cuidado como si estuviésemos batiendo nata (con cuidado de que no se corte) y cuando empiecen a marcarse surcos con cuidado se va añadiendo el queso crema y se bate todo hasta que los surcos se queden bien marcados.
–CRAQUELÍN DE HABA TONKA-
- 50 g de mantequilla en pomada.
- 60 g de azúcar.
- 60 g de harina.
- Haba tonka rallada.
El haba tonka tiene un aroma similar a la vainilla pero con unas notas diferentes, puedes sustituirlo por un poquito de vainilla en pasta o semillas de vainilla.
Se mezcla todo y después se estirar entre dos papeles con un grosor de 2mm. Se reserva en el congelador hasta que vayamos a hornear los profiteroles.
Cuando estén los profiteroles hechos (antes de hornear) se corta con ayuda de un cortapastas de un centímetro mayor al del profiterol (para que lo envuelva por completo al suflar) círculos de craqueín que pondremos encima de los profiteroles.
-PASTA CHOUX-
- 62 ml de agua.
- 42 ml de leche.
- 42 g de mantequilla.
- 2 g de azúcar.
- 2 g de sal.
- 62 g de harina.
- 100 g de huevo.
Para hacer la pasta choux se ponen en un cazo todos los ingredientes menos la harina y el huevo.
Se ponen al fuego hasta que la mantequilla se funda y comience a hervir, en ese punto debemos incorporar de golpe la harina tamizada y remover hasta que espese y se haga una especie de masa. Se retira del fuego y removemos hasta que esté homogénea la masa y después se vuelve a llevar al fuego para removerla constantemente y secar un poco la masa, sobre medio minuto más o menos.
Cuando esté lista la ponemos en un bol y esperamos que esté tibia o fría para incorporar el huevo batido poco a poco. Si la masa estuviera caliente el huevo se nos cuajaría.
Para hacerlos XL utilizo un cortapastas de 5cm y un truquillo para que salgan todos iguales es o bien hacer una plantilla en un papel de horno o si no coger el corta pastas mojar el borde en la masa de la pasta choux e intentar que se marque el diámetro en el papel de horno o silpat que vayamos a utilizar ( yo utilizo uno microperforado). Ponemos a precalentar el horno a 190ºC mientras que escudillamos los profiteroles.
Si al escudillarlos de queda masa en forma de pico y no redondos moja el dedo en agua y bájales el pico.
Cuando el horno esté precalentado a 190ºC sacamos el craquelín del congelador y lo despegamos de los dos papeles, cortamos circunferencias de un centímetro mayor que la del profiterol, es decir, 6cm. Lo colocaremos justo antes de meterlos al horno. Si el craquelín está muy blando vuelve a congelarlo para que sea más fácil de manipular.
Hornea los profiteroles: 10 minutos a 190ºC y 30 minutos a 170ºC.
Cuando salgan del horno se dejan enfriar sobre rejilla. Con la punta del cuchillo se hace un agujero por la parte de abajo del profiterol para poder rellenarlo.
-MONTAJE-
Con ayuda de una manga se rellenan los profiteroles primero con la crema y después con la mermelada.
Con ayuda de una manga y boquilla de Saint Honoré se escudilla crema por encima en zig zag. Si no tienes esa boquilla te dejo por aquí una foto de como debes recortar la manga para que te haga ese efecto.
Yo a mayores le añadí una mini galleta hecha con masa azucarada (estirada a 3mm y cortada con un corta pastas de 2,5cm) y rellena de mermelada.
Fantástica explicación
Aiii!! muchas gracias Luisa!! <3
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