Este es uno de mis panes favoritos, en un pan de molde japonés hiper tierno, con una miga suave y muy esponjosa. Lo que me gusta de este pan es que se puede utilizar para unos sandwiches o añadirle topings como pepitas de chocolate y así tener una especie de brioche con chocolate. Lo que caracteriza a esta receta es el uso del llamado Tang Zhong o water roux que consiste en cocer una pequeña parte de la harina de la receta con leche hasta conseguir una especie de bechamel. Con el uso de este mejorante natural conseguimos una más tierna y ligera durante más tiempo ya que le aporta humedad al pan. La masa es un pelín pegajosa pero si te echas aceite en las manos y también en la encimera cuando lo vayas a formar para meterlo en el molde no vas a tener ningún problema porque no se te va a pegar nadita.
Yo esta receta la hago en dos días:
-Día 1 por la tarde: prefermento (esponja) y Tang Zhong.
-Día 2 por la mañana: masa final, levados y horneado.
-ESPONJA-
- 60g de harina de fuerza.
- 60 ml de leche.
- 1g de levadura.
Se desmenuza la levadura en la harina y se mezcla con la leche. Se tapa con un film y se deja a temperatura ambiente toda la noche, si es verano y hace mucho calor lo mejor será que lo dejes unas horas fuera y después meterlo en la nevera.
-TANG ZHONG-
- 130 ml de leche.
- 25g de harina.
Se pone la harina en un cazo y poco a poco mientras se remueve se va añadiendo la leche, de esta forma al principio tendrás una papilla consiguiendo que se deshagan todos los grumos de la harina. Cuando estén ambas cosas bien mezcladas se lleva al fuego removiendo seguido hasta que llegue a los 65ºC o hasta que empiece a espesar.
Se pasa el water roux a un recipiente y se le pone un film a piel, es decir, en contacto con la mezcla para que así no haga costra. Se deja reposar hasta el día siguiente.
-MASA FINAL-
- 300g de harina de fuerza.
- 8 g de sal.
- 60 g de azúcar.
- 40 ml de leche.
- 55 ml de nata.
- 1 huevo.
- 2-3 g de levadura fresca.
- El Tang Zhong
- El prefermento.
- 60 g de mantequilla a temperatura ambiente.
Se mezcla la harina con la sal y azúcar y se remueve, de esta forma la sal no entrará en contacto directo con la levadura ya que si no las levaduras se podrían morir.
En la leche se disuelve la levadura y se añade al bol de la harina junto con la nata, el tang zhong, la esponja y el huevo.
Se amasa todo hasta obtener una consistencia casi lisa, es importante tener casi desarrollado el gluten de todo para incorporar la mantequilla en trozos. No se incorpora al principio porque retrasaría el desarrollo del gluten y tardaríamos más tiempo amasando. Por ello cuando la masa esté casi lisa se añade la mantequilla y se sigue amasando hasta obtener una masa lisa y que sea un poco brillante.
Si amasas a mano un truco es que vayas haciendo reposos de unos 5 minutos y amasar 2 minutos así conseguirás amasar la masa sin esfuerzo. En los ratos de reposo tápala con un bol o un film para que no haga costra.
Cuando al masa esté lista se coloca en un bol aceitado y se tapa dejándola en un lugar cálido fermentado hasta que duplique su tamaño.
Una vez haya duplicado se unta la encimera y las manos con aceite, se coloca la masa y se desgasifica. se divide en tres porciones de unos 274g y se bolea cada una, se dejan reposar unos 5-10 minutos para que el gluten se relaje y pierdan tensión así al estirar no se nos encogerá la masa. Se aceita el rodillo y se estira la bola, se pliegan los extremos hacia el medio dejando una forma rectangular y por último se enrolla haciendo cierta presión y asegurándonos de que se queda bien cerrado el final del rollo. Cada vez que hagamos esto con una bola se van colocando con el cierre hacia abajo en un molde alto con mantequilla y harina para que sea fácil de desmoldar. yo lo hice en un molde de pan de molde de 20cmx11cm. Puedes hacerlo también en un molde de plum cake, si es más pequeño que el mío yo dividiría la masa en 4 porciones y metería 3 en el molde y otra la cocinaría a parte para que no sea demasiada masa para un solo molde.
Se deja tapado hasta que vuelva a duplicar el tamaño y se hornea en horno precalentado a 180ºC unos 25-30 minutos, el mío estuvo ese tiempo más o menos, yo para asegurarme de que está listo introduzco el termómetro en la parte central del pan y me aseguro de que esté sobre 95ºC. Puedes pintar el pan con leche o huevo pero a mi me gusta que quede clarito, además cuando ya veo que está doradito le pongo un papel de aluminio para que no se tueste demasiado.
Se deja enfriar un poco y se desmolda. Se deja enfriar sobre rejilla y estará listo para rebanar y comer.
