Esta es una de mis combinaciones favoritas, el pistacho casa a la perfección con el chocolate y el crujiente de la tartaleta hace que todo en conjunto sea un bocado perfecto y nada empalagoso ya que al utilizar chocolate negro para la ganache y cacao puro para la tartaleta todos los sabores se compensan.
Tenía un bote que había hecho de praliné de pistacho y no lo estaba usando así que esta fue la receta perfecta para ello.
Las cantidades que voy a dar son para 4 tartaletas de 8cm de diámetro.
-MASA AZUCARADA-
- 60g de azúcar glass.
- 25g de harina de almendra.
- 210g de harina de trigo.
- 20g de cacao en polvo.
- 100g de mantequilla muy fría en dados.
- 1 huevo pequeño. (unos 45g)
Se tamizan todos los polvos y se mezclan junto con la mantequilla hasta que se consiga una textura como de arena, si utilizas una amasadora debes usar la pala, si lo haces a mano debes ir pellizcando la mantequilla junto con los polvos intentando no darle demasiado calor.
Con esto lo que se consigue es impermeabilizar la harina y que al añadir el huevo que es un elemento húmedo la harina no se humedezca y no se desarrolle el gluten ya que no nos interesa conseguir una masa elástica si no que quede crujiente y de deshaga en boca (friable). Esto también lo conseguimos al no amasar demasiado la masa, cuando la mantequilla esté mezclada con la harina y tenga textura de arena se añade el huevo batido y se mezcla, no amasa hasta que esté todo integrado y la masa esté como en «pelotitas» no hace falta que esté toda junta (en las fotos se ve a lo que me refiero). se coloca encima de un papel de horno y se presiona la masa para juntarla, se le da forma de rectángulo, se espolvorea con un poco de harina y con un rodillo se extiende con un grosor de 3mm, se tapa con otro papel de horno y se lleva a la nevera o congelador hasta que esté dura y fácil de manejar. Para estirar la masa de este grosor hay unos rodillos que ya tienen las guías y las cambias según el grosor que necesites, son muy cómodos.
Una vez la masa esté bien fría se saca y se forran las tartaletas, el forrado dependerá del molde que tengas. Si utilizas aros perforado debes hacer como se ve en el vídeo, si utilizas moldes normales recorta la masa de un diámetro un poco mayor del diámetro, coloca la masa encima y presiona con los dedos hasta que la masa se adapte al molde, recorta el sobrante a ras del borde del molde para obtener un resultado perfecto.
Hornea en horno precalentado a 180ºC unos 15 minutos.
Ahora te voy a dejar un truquito para que la tartaleta no se ablande cuando la rellenes, tienes dos opciones:
- Si como en este caso al relleno le va bien el chocolate, cuando las tartaletas se enfríen píntalas por dentro con chocolate fundido.
- Otra forma de impermeabilizarlas es cuando les queden 2-3 minutos para acabar de cocerse sácalas del horno y píntalas con clara de huevo batida con un poquito de sal. Mételas de nuevo en el horno esos 2-3 minutos que les faltan y listo.
-PRALINÉ DE PISTACHO-
- 145g de pistachos pelados.
- 65g de azúcar
Yo usé pistachos ya tostados y con sal porque me gusta ese toque salado.
Para hacer un caramelo seco se pone el azúcar en tres o cuatro veces en un cazo caliente, en cuanto se funda la primera parte se añade la siguiente y así hasta acabar con todo el azúcar. No debes remover el caramelo, simplemente se mueve el cazo para que se vaya mezclando. Cocer hasta conseguir un caramelo rubio y añadir los pistachos, remover hasta que queden completamente cubiertos por el caramelo y verter el conjunto sobre un papel de cocina o tapete de silicona para hornear.
Debemos esperar a que se enfríe el caramelo, acto seguido con ayuda de un cuchillo intentamos picar los pistachos con caramelo para así no forzar tanto el procesador de alimentos.
Yo uso el procesador de una batidora que tiene 1200W de potencia por lo que le cuesta muy poco hacer el praliné, si la tuya tiene menos potencia tendrás que ir triturando a intervalos para que no se queme el motor. Otra opción sería comprar el praliné o una pasta de pistacho ya lista para usar.
Cuando las tartaletas estén listas e impermeabilizadas se coloca una capa de praliné de pistacho. Puedes añadirla con una cuchara pero la mejor forma para hacerlo es meter la crema en una manga pastelera y escudillarla en el fondo de la tartaleta haciendo una espiral como se ve en la foto, de esta forma quedará una capa de igual grosor por toda la tartaleta.
-GANACHE DE CHOCOLATE-
- 70g de chocolate negro 64%
- 70g de nata 35% M.G.
Se hierve la nata, se retira del fuego y se añade el chocolate picado. Se esperan un par de minutos hasta que se funda y se remueve bien hasta que esté completamente disuelto. Cuando pierda un poco el calor se rellenan las tartaletas. Yo además las decoré con pistachos troceaditos.
