Esta es una de mis recetas favoritas, me encanta la combinación del ácido del limón con el dulce del merengue y el crujiente de la tartaleta. Además es posible hacerla en formato grande para compartir o en formato individual como hice yo.
-MASA ARENOSA-
- 65 g de mantequilla fría en cubitos pequeños.
- 20 g de almendra molida.
- 45 g de azúcar glass tamizado.
- 130 g de harina tamizada.
- Pizca de sal.
- 20 g de huevo. (reservaremos el sobrante)
Se coloca la harina, la almendra molida, el azúcar glass y la pizca de sal en un bol y se remueve bien. Se añade la mantequilla fría y con las manos vamos a ir pellizcándola con los dedos hasta que nos quede textura arenosa. Por último añadimos el huevo y mezclamos hasta que se integre todo. Estiramos fino entre 2 papeles (unos 3mm) y llevamos al congelador. Al salir despegaremos la masa de ambos papeles cortaremos círculos de la medida necesaria y forraremos las tartaletas. Con ayuda de un cuchillo cortaremos los bordes sobrantes.
Precalentamos el horno a 180ºC y mientras colocamos las tartaletas en el congelador, al salir las pincharemos bien con ayuda de un tenedor para que no suflen, incluso le podemos poner perlas de hornear o garbanzos para ponerle peso y que no suflen, siempre que hagamos esto debemos poner un papel entre los garbanzos y la masa. Cuando esté el horno caliente coceremos las tartaletas hasta que se empiecen a dorar.
Aquí viene el truco, cuando estén casi cocidas vamos a coger el huevo que nos sobró de la masa y con un pincel pintaremos las tartaletas por dentro bien por todos lados y las volveremos a meter unos minutos en el horno, con esto conseguiremos impermeabilizarlas y que no absorban el líquido tan rápido.
Al sacarlas dejaremos que enfríen sobre rejilla.
-LEMON CURD-
- 200ml de zumo de limón.
- 1 huevo entero.
- 2 yemas. (las claras se guardan para el merengue)
- 125g de azúcar.
- 55g de mantequilla.
Se mezcla bien todo menos la mantequilla que se reserva para el final. Al verterlo en el cazo donde se vaya a cocer es recomendable colarlo para evitar que vayan restos de huevo.
Se cuece a baño María o a fuego directo hasta los 82-85ºC, si lo haces a fuego directo ten mucho cuidado para que no se cuaje, se debe remover en todo momento para evitar que se agarre y se cuaje el huevo.
Una vez alcanzada la temperatura se añade la mantequilla en trocitos y se remueve hasta que se disuelva por completo.
Se tapa con un film a piel, es decir que el plástico esté en contacto directo con la crema. Cuando haya perdido calor se vierte sobre las tartaletas. y se meten en la nevera para que cuaje la crema dentro.
-MERENGUE SUIZO-
- 60 g de clara de huevo.
- 100g de azúcar.
Para este tipo de merengue se calientan a baño maría las claras con el azúcar hasta que al coger un poco entre los dedos no se noten las arenillas del azúcar.
En ese momento se pasa a una batidora y se bate a velocidad alta hasta que toquemos el bol del merengue por la parte de abajo y esté frío.
El merengue se debe hacer cuando la crema de las tartaletas ya esté cuajada.
Para decorar yo utilicé una boquilla de Saint Honore pero a continuación te enseño como crear una por si no tienes esta misma.
