Roscón.

Tenía pendiente subir esta receta pero no conseguía que tuviera todo el sabor que me gustaría hasta que hice la pasta de cítricos que le aporta el sabor que le faltaba. No es una receta dificil pero sí un poco laboriosa.

Este tipo de bollería aguanta fresca como mucho un día así que lo ideal sería coordinar las horas para poder hornearlo en el día. Yo para eso lo que hago es un día hago el prefermento , el tang zhong y aromatizo el azúcar con la ralladura de los cítricos. Al día siguiente hago la masa y aquí habría tres opciones:

-La primera sería retardar la fermentación de la masa en nevera y al día siguiente sacarla temprano para que atempere y luego darle la forma y esperar que fermente para hornearlo.

-La segunda sería dejar que fermente en bloque fuera de la nevera y después darle la forma y guardarlo en la nevera ya formado, al día siguiente solo habría que sacarlo de la nevera para atemperar y que fermente ya formado (este último método acorta el trabajo del último día pero hay que tener sitio en la nevera para poder meter la bandeja con el roscón.

– Y la tercera sería hacer la masa y ya hornear el roscón ese mismo día pero entre los tiempos de fermentación, salvo que haya mucho calor, tendríamos que hornear el roscón a la tarde.

PRIMER DÍA.

Debemos infusionar 170 ml de leche con 1/2 ramita de canela y un par de trozos de cáscara de limón sin la parte blanca ya que esta amarga. Se pone todo al fuego y cuando esté a punto de hervir se apaga el fuego y se tapa hasta que enfríe.

-PREFERMENTO-

• 100g de harina de fuerza.
• 55ml de leche infusionada.
• 15ml de agua de azahar.
• 0.5g de levadura.

Se disuelve la levadura en la leche, se mezcla con el agua de azahar y después los líquidos con la harina. Se deja en un bol tapado con un film hasta el día siguiente.

-TANG ZHONG-

• 25g de harina de fuerza.
• 75ml de leche infusionada.

Es una pasta de harina cocida que ayuda a mejorar la textura de la masa, hace que quede muchísimo más esponjosa.

Es tan sencillo como hacer una especie de bechamel. Se disuelve la harina en la leche y se lleva al fuego removiendo constantemente. En cuanto empiece a espesar se retira del fuego y de deja enfriar tapado con un film a piel, es decir en contacto con el tang zhong.

-AZÚCAR AROMATIZADO-

• 85g de azúcar blanco.
• Ralladura de una lima.
• Ralladura de un limón.
• Ralladura de una naranja.

Solo hay que poner todas las ralladuras en el bol con el azúcar y ,mezclarlo todo. Se tapa y se deja hasta el día siguiente.

SEGUNDO DÍA.

-MASA FINAL-

• 350g de harina de fuerza.
• El prefermento
• El tang zhong
• El azúcar aromatizado con las ralladuras.
• 40 ml de leche infusionada.
• 6g de sal
• 1 huevo.
• 30ml de ron.
• 20ml de agua de azahar.
• 60g de pasta de cítricos.
• 35g de azúcar invertido.
• 4-5g de levadura fresca
• 90g de mantequilla

Para hacer la masa se deshace la levadura en la leche y se amasa con todos los ingredientes menos la mantequilla. Dependiendo del tipo de harina que utilices quizá hace falta que añadas un poquito más de leche ya que no todas las harinas absorben lo mismo. Se amasan hasta obtener una masa casi lisa y homogénea, de esta forma el gluten ya estará casi desarrollado. En este momento es cuando se le añade la mantequilla ya que si se amasa desde el principio va a hacer que el gluten tarde más en desarrollarse y tendremos que amasar más tiempo. Se añade cortada en trocitos.

Para saber si la masa está lista debemos hacer la prueba de la membrana que consiste en coger un trozo de masa y estirarlo y ver si hace una especie de velo, esa es la red de gluten. si aguanta sin romperse es que está perfectamente desarrollado.

Una vez esté lista la masa se coloca en un bol aceitado para que no se nos pegue la masa. A partir de aquí es cuando decides si meterla en la nevera o continuar con el proceso como está escrito al principio.

Se deja que fermente hasta que doble su tamaño. A continuación se pone en la encimera pintada con aceite y se desgasifica la masa, se bolea para darle tensión y se deja reposar tapada unos 10 minutos. Después se hace un agujero en el medio y se le va dando la forma de rosca. Una vez lista se pasa a una bandeja con papel de horno. Si es de tus primeras veces te aconsejo que pintes con aceite el papel de horno por si te queda mal colocado el roscón al pasarlo a la bandeja que no se pegue la masa y puedas colocarla bien. Se deja fermentar tapado con film hasta que duplique su tamaño.

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Cuando haya duplicado su tamaño se pinta con huevo batido y se decora con los ingredientes que prefieras, en casa nos gusta con almendras, cerezas en almíbar y azúcar. Para el azúcar pongo un par de cucharadas de azúcar blanco en un vaso y se le añaden unas gotas de agua de azahar, se remueve y debe quedar el azúcar suelto pero húmedo. Si está muy mojado le añades más azúcar para que solo esté húmedo.

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Para hornear se precalienta el horno a 180ºC con un cazo o bol apto para horno con un poco de agua para que quede muy blandito el roscón.

Cuando esté a la temperatura perfecta se introduce la bandeja con el roscón y se cuece unos 20-25 minutos o hasta que al mirar la temperatura con un termómetro esté a 95-100ºC.

Se deja enfriar completamente y estaría listo para comer!