Aunque parezca muy complicado es un postre bastante sencillo y está buenísimo, el núcleo una vez se descongela el semifrío queda blandito y perfecto. La combinación del chocolate con el praliné de pistachos con sal hace que no sea un pastel empalagoso, sin duda esta receta se queda entre mis favoritísimas.
Como siempre las recetas de cada parte de la elaboración están escritas por orden para aprovechar los tiempos todo lo posible.
Con estas cantidades se pueden hacer 6 semiesferas, para ello utilicé por comodidad moldes de silicona, el de la mousse tiene 7cm de diámetro y el molde en el que hice los núcleos tiene unos 4 cm de diámetro.
-Praliné de pistacho–
- 145 g de pistachos pelados tostados.
- 70 g de azúcar.
- 10g de agua.
Yo usé pistachos ya tostados y con sal porque me gusta ese toque salado.
Poner el azúcar y el agua en un cazo, cocer hasta conseguir un caramelo rubio y añadir los pistachos, remover hasta que queden completamente cubiertos por el caramelo y verter el conjunto sobre un papel de cocina o tapete de silicona para hornear.
Debemos esperar a que se enfríe el caramelo, acto seguido con ayuda de un cuchillo intentamos picar los pistachos con caramelo para así no forzar tanto el procesador de alimentos.
Yo uso el procesador de una batidora que tiene 1200W de potencia por lo que le cuesta muy poco hacer el praliné, si la tuya tiene menos potencia tendrás que ir triturando a intervalos para que no se queme el motor. Otra opción sería comprar el praliné o una pasta de pistacho ya lista para usar.
Llenamos 6 semiesferas de 4cm y llevamos a congelar al menos 2 horas para que nos sea más fácil montar después los semifríos.
-Bizcocho de pistacho-
- 1 huevo.
- 30 g de azúcar.
- 25 g de harina floja.
- 10 g de pistachos triturados finamente (como si casi fuera harina)
- 10 g de praliné de pistachos.
- 2 g de impulsor (royal)
Montar el huevo junto con el azúcar hasta que blanquee y aumente su volumen. Añadir el praliné y mezclar con cuidado.
Tamizar la harina con el impulsor y añadir los pistachos triturados.
Mezclar con movimientos envolventes los elementos secos con el huevo y el praliné. Colocar sobre un papel de horno estirándolo un poco con ayuda de una espátula para que no nos salga un bizcocho demasiado alto.
Hornear a 180ºC en horno precalentado hasta que tome un poco de color.
Al sacar del horno retirarle el papel con cuidado, dejar enfriar y cortar círculos con un cortapastas de unos 6 cm, un poco más pequeño que el diámetro del molde donde vayamos a hacer los semifríos para que no nos sobresalgan por el borde.
Si el bizcocho quedara un poco seco se puede calar o emborrachar con algún almíbar o algún almíbar con licor.
-Mousse de chocolate-
- 120 g de chocolate negro.
- 240 g de nata (160g serán para montar y 80 g para la crema inglesa)
- 40 g de leche.
- 2 yemas
- 30 g de azúcar.
- 3 g de gelatina en hojas.
Esta mousse va enriquecida con una crema inglesa, lo que hace que sea un poco más compleja de hacer pero mucho más rica, solo debemos tener una cosa en cuenta, la crema inglesa no puede pasar de 82-85ºC por que se nos cuajará la yema y nos quedará la crema con grumos. Yo siempre la dejo a 82ºC ya que entre que la apartamos del fuego y la ponemos en otro recipiente ya aumenta un par de grados con el calor residual.
Se ponen a hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría.
Ponemos en un cazo los 80g de nata, la leche, las yemas y el azúcar. Batimos todo con cuidado y llevamos a fuego suave, si no te atreves a llevarla a fuego directo puedes hacerla en un baño maría, llevará un pelín más de tiempo pero es más fácil de controlar.
Retiramos del fuego alcanzados los 82ºC y añadimos la gelatina para que se disuelva, a continuación el chocolate picado. Esperamos unos minutos a que se funda y removemos. Dejamos que atempere un poco y mientras semimontamos los 160 g de nata restantes)
Cuando la crema inglesa con el chocolate esté tibia vamos añadiendo la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes.
-Montaje-
En los moldes de semiesfera de 7 cm llenaremos con la mousse 1/3 mas o menos, con cuidado colocamos el núcleo congelado de pistacho.
Colocamos un poco más de mousse por encima del núcleo y a continuación ponemos el bizcocho de pistacho, acabamos de rellenar con mousse asegurándonos e que los bordes queden bien cubiertos de mousse. Alisamos con una espátula y llevamos a congelar. Yo los dejo de un día para otro ya que deben estar completamente congelados para que el glaseado se pegue.
-Glaseado de espejo-
- 65 g de agua.
- 137 g de azúcar.
- 65 g de nata.
- 97 g de chocolate negro.
- 6 g de gelatina en hojas.
El glaseado se prepara cuando se vayan a glasear las piezas aunque estas no se sacarán del congelador hasta que se vayan a glasear, yo las saco rápido para desmoldarlas y colocarlas sobre la rejilla en la que las voy a glasear y justo después las meto de nuevo al congelador hasta que las vaya a glasear.
Para hacer el glaseado ponemos a hidratar la gelatina en agua muy fría.
Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar y lo coceremos a fuego lento hasta que alcance los 103ºC. Acto seguido añadimos la nata y apagamos el fuego.
Escurrimos la gelatina y se la añadimos y cuando esté disuelta ponemos todo en un vaso de batidora y añadimos el chocolate picado, dejamos unos minutos hasta que se funda y turbinamos sin mover la batidora para no incorporar aire.
Este glaseado se debe verter a 34-35ºC como máximo ya que si no las piezas se nos empezarán a descongelar y el glaseado se escurrirá.
-Glaseado y decoración-
Colocamos la rejilla con los semifríos encima de alguna fuente o recipiente para que el glaseado sobrante caiga ahí.
Cuando tengamos el glaseado a temperatura lo vertemos sobre las mousses fijándonos bien de que queden cubiertas por todos lados.
Yo lo que hago para poder mover las sin estropear el glaseado de espejo es justo encima le clavo una brocheta (el agujero lo disimularemos con la decoración)
En este caso como decoración canteé los bordes con pistachos picados e hice un poco caramelo para encapsular los pistachos y que quede esa decoración que se ve en la foto.
Solo tendríamos que esperar a que se descongelaran para poder degustarlos, así el praliné quedaría fundente y cremoso.
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Muchas gracias por llegar hasta aquí! ❤
