Mañana es la noche de San Juan y todo instagram está lleno de cocas por todas partes y yo no quería ser menos 😂, así que hice una masa de coco tradicional basándome en la receta del libro 100 recetas de pan de pueblo de Ibán Yarza pero cambiándole unas cuantas cosas y sobre todo dándole otro formado. Tiene los elementos básicos de una coca: la masa, la crema, las cerezas confitadas y en vez de piñones almendra laminada. Lo que hice fue dividir la masa, estirar cada porción y rellenarla con una capa de crema. después enrollar cada trozo, dejar que fermente y decorar con crema. El resultado es una masa muy blandita, jugosa y con mucho sabor ya que desde hace poco un básico en mis masas es la pasta de cítricos que es muy fácil de hacer y le da un sabor increíble a las masas.
-INGREDIENTES-
-PREFERMENTO (la noche anterior)-
- 50g de harina de fuerza
- 45ml de leche.
- 0.5g de levadura fresca.
Se disuelve la levadura en la leche y se mezcla con la harina, se deja tapado fermentando hasta el día siguiente.
-MASA-
- 350g de harina de fuerza.
- 2 huevos.
- 55ml de leche.
- 30 g de azúcar.
- 50g de azúcar invertido.
- 7g de levadura fresca.
- 6g de sal.
- 60g de pasta de cítricos.
- Prefermento.
- 100g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente.
Si es necesario puedes añadir un poco de agua si la masa te queda un poco seca, esto dependerá de la absorción de la harina.
Se amasa todo menos la mantequilla hasta que tengamos una masa elástica y un poco brillante, la malla de gluten debe estar bien desarrollada para poder añadir la mantequilla, esto lo puedes comprobar haciendo la prueba de la membrana que consiste en coger un poco de masa y estirarlo, si el gluten está bien desarrollado obtendremos una membrana fina, si no está desarrollado se romperá fácilmente. Para facilitar el desarrollo sin tanto amasado puedes darle reposos a la masa entre amasados.
Cuando tengamos la masa lista se añade la mantequilla y se continúa amasando para integrarla.
una vez la masa lista se deja fermentar hasta que doble el volumen en un bol aceitado.
-CREMA PASTELERA-
- 320 ml de leche
- 1 huevo y una yema.
- 80g de azúcar.
- 25g de maicena.
- Canela en rama, piel de naranja y piel de limón sin la parte blanca.
Se pone en un cazo la leche con los aromas y se lleva al fuego hasta que vaya a empezar a hervir, se apaga el fuego, se tapa el cazo y se deja reposar durante una hora por lo menos para que tome los aromas de la canela, naranja y limón.
Pasada esa hora se mezcla el azúcar con la maicena y los huevos haciendo una especie de papilla. Se añade a esa mezcla la leche colada, se remueve bien y se lleva al fuego hasta que empiece a cocer sin parar de remover para que no que queme.
Se pasa a un bol, se tapa con film a piel (pegado a la crema) y se deja enfriar.
-FORMADO-
Cuando la masa haya duplicado su tamaño se desgasifica y se hacen 9 porciones iguales.
Para que no se te pegue la masa a la encimera y a las manos utiliza aceite. Cubre con mantequilla un molde cuadrado y después esparce harina para que la masa no se pegue al hornear.
Estira una porción con forma rectangular, cubre la mitad con una capa fina de crema, dóblala a la mitad y enróllala. Colócala en la bandeja de horno con la doblez hacia arriba y repite el proceso con el resto. Debe sobrarte crema para poder decorar la coca al final.
Yo utilicé un molde de 24x24cm así que como consejo te diré que utilices uno más grande o que repartas la masa en 2.
Una vez todas las porciones estén rellenas y enrolladas tápalas con un film pintado con aceite para que así no se pegue a la masa y deja que vuelva a doblar el tamaño. Cuando haya doblado el tamaño pon la crema restante en una manga pastelera y haz tiras en el medio de los rollitos, si quieres puedes decorar con guindas y en mi caso también almendra laminada.
Hornea en horno precalentado a 200ºC unos 15 minutos a media altura, pasado este tiempo coloca la bandeja un poco más cerca de la parte baja del horno y cubre la coca con un papel de aluminio para que no se tueste demasiado. deja que se hornee otros 20-25 minutos tapada. lo ideal es que compruebes si está lista con un termómetro. Cuando en el centro alcance al menos los 92ºC estará lista.
Deja que se enfríe un poco y con cuidado desmóldala y deja que enfríe sobre rejilla.
