Esta es la segunda elaboración que hago con la mermelada de nopal de los chicos de Bocado Avocado. Como ya os comenté en la primera receta ( Profiteroles XL) esta mermelada es muy curiosa, tiene un sabor suave como a miel pero con un toque fresco, no es nada empalagosa y está muy rica. El nopal es el cactus de donde nosotros sacamos los higos chumbos, en México es muy apreciado culinariamente y se pueden encontrar muchos platos hechos con el nopal como ingrediente.
En este caso yo utilicé un molde de semiesfera para darle la forma al semifrío y otro más pequeño con la misma forma para hacer el núcleo. Si no tienes un molde como este puedes utilizar cualquier otro incluso el típico molde de silicona donde se hornean los cupcakes!
Mis moldes tienen el siguiente tamaño:
-Semiesfera exterior: 7cm.
-Semiesfera núcleo: 4cm
-Corta pastas para el bizcocho: 6 cm.
Con esta receta a mi me dio para 6 semiesferas y como siempre hago, las elaboraciones están escritas en el orden en las que las hay que hacer.
-NÚCLEOS-
Para estos núcleos yo utilicé 6 cucharadas de mermelada de nopal que coloqué en los moldes de semiesferas de 4cm. Una vez listos se llevan al congelador hasta tenerlos completamente congelados o al menos tenerlos lo suficientemente congelados para poder manejarlos, yo hice 3 y en el último momento hice los otros 3 y en una hora y poco los tenía ya lo suficientemente congelado para que fueran manejables.
-BIZCOCHO DE COCO-
- 1huevo.
- 35g de azúcar:
- 23g de harina.
- 5g de harina de almendra.
- 7g de coco rallado.
Se monta el huevo con el azúcar hasta que triplique su tamaño y blanquee, es muy importante este paso ya que como no va a llevar ningún tipo de impulsor este montado de huevos va a ser el que haga que sufle en el horno.
Cuando estén los huevos bien batidos se añade la harina tamizada junto con la almendra y el coco rallado y se integran poco a poco con movimientos envolventes para no eliminar el aire que hemos conseguido al montar los huevos.
Se coloca sobre un papel de horno y se estira con espátula o si no se mete en manga y se escudilla haciendo como el dibujo de una espiral desde el centro hacia fuera para conseguir que nos quede igual por todas partes.
Se hornea en horno precalentado a 200ºC hasta que empiece a coger color y los bordes se empiecen a dorar.
Una vez fuera del horno con cuidado se voltea el bizcocho y se despega del papel con cuidado de que no rompa.
Por último se cortan 6 círculos con el cortapastas de 6cm. Los recortes del bizcocho no creo que duren mucho porque están super buenos! yo me los comí en cuanto corté los círculos! 🤣
-MOUSSE DE MASCARPONE-
- 190g de queso mascarpone.
- 145ml de nata 35% M.G
- 60g de azúcar.
- 20ml de leche.
- 3,5g de gelatina en hojas.
Lo primero que hay que hacer es poner a hidratar en agua muy fría la gelatina.
Después se mezcla el queso con el azúcar y se deja unos minutos en los cuales el azúcar se empezará a disolver con la humedad del queso.
Se semi monta la nata con cuidado de que no se corte.
Se disuelve la gelatina escurrida calentándola en la leche a fuego o en microondas y una vez esté disuelta se añade al queso y se remueve bien.
Por último se añade la nata semi montada con movimientos envolventes.
-MONTAJE-
Una vez que se tengan listas las tres elaboraciones anteriores es hora de montarlas, para ello en el molde de semiesfera se pone 1/3 más o menos de mousse de mascarpone, encima se coloca el núcleo de nopal y se presiona ligeramente, a continuación se cubre con un poco más de mousse y por último se añade el bizcocho de coco.
Cuando estén montados se deben llevar a congelar totalmente, lo ideal es dejarlos de un día para otro.
-CRUMBLE DE COCO-
- 40g de mantequilla fría.
- 40g de azúcar.
- 25g de harina.
- 10g de coco rallado.
- 5g de almendra molida.
El crumble va a aportar el toque crujiente a la elaboración. Para hacerlo se trabajan todos los ingredientes juntos hasta que estén bien mezclados y se colocan sobre una bandeja de horno con papel de horno. Se meten en horno precalentado a 180ºC y se van vigilando. Al principio puede que entres en drama porque la mantequilla se va a fundir y el crumble todo se va a desparramar pero utiliza un tenedor para irlo moviendo varias veces durante la cocción y verás que poco a poco irá cogiendo textura. Estará listo cuando tenga un color dorado. Se deja enfriar y se guarda en un bote hermético hasta que vaya a ser utilizado.
-GLASEADO-
- 65ml de agua.
- 140g de azúcar.
- 65ml de nata.
- 110g de chocolate blanco.
- 7g de gelatina.
- colorante.
El glaseado se debe hacer cuando las mousses estén completamente congeladas.
Lo primero será hidratar la gelatina en agua muy fría.
Se pesa en un cazo el agua, la nata y el azúcar y se lleva al fuego hasta que alcance los 103ºC. Si tenemos una jarra grande lo pasaremos a la jarra si no en el mismo cazo incorporamos la gelatina hidratada y escurrida. Acto seguido añadimos el chocolate blanco. Dejamos un par de minutos que se funda con la temperatura de los líquidos y turbinamos.
Yo primero añado un poco de colorante blanco para que haga de base y después añado el color definitivo, si vas a glasear de varios colores tendrás que separar el glaseado en diferentes recipientes y colorearlos uno a uno. Yo ene este caso las hice en dos tipos de verde y blanco para hacer un poco efecto veteado.
Cuando todos los colores de glaseado estén a 35ºC se pasan a una jarra, debes colocar primero el color que quieras que salga primero y encima los otros en el orden que quieras que caigan, yo empecé con el blanco, después verde claro y por último verde oscuro. Sin mezclar para nada los glaseados entre sí glasean las semi esferas congeladas. Yo para glasearlas utilizo una rejilla porque son piezas pequeñas y debajo de la rejilla pongo una bandeja donde se recoge el sobrante. Una vez glaseadas se pasan a la superficie definitiva donde las vayamos a servir. Para pasarlas y no toquetear el glaseado utilizo un palillo de madera, el huecoq ue queda después lo tapo con la decoración.
Una vez ya en el sitio definitivo donde se van a servir se le coloca con cuidado el crumble alrededor y se decoran por encima con lo que se quiera, yo utilicé flores frescas.
Se deben meter en nevera para que descongelen en frío.
Se descongelan en muy poco tiempo, en una hora más o menos estarán perfectos para comer!
